人間有味 - 第1章
汪曾祺
美食是熱愛生活的方式。集合人生之流、歲月場景、與世間萬物的喜悲之心於一茶一盞，一飯一蔬中）
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一個人的口味要寬一點，雜一點，「南甜北咸東辣西酸」，都去嘗一嘗。
——汪曾祺
目 錄
輯一 四方好食
01 昆明的吃食
02 故鄉的元宵
03 昆明年俗
04 五味
05 故鄉的食物
06 魚我所欲也
07 肉食者不鄙
08 鱖魚
09 貼秋膘
10 四方食事
輯二 至味在人間
01 吃食和文學
02 食道舊尋
03 宋朝人的吃喝
04 《吃的自由》序
05 國風文叢總序
06 《旅食與文化》題記
07 家常酒菜
08 麵茶
09 炸彈和冰糖蓮子
10 豆汁兒
11 尋常茶話
輯三 吾家小史
01 我的家鄉
02 我的祖父祖母
03 我的父親
04 多年父子成兄弟
05 我的母親
06 我的家
07 大蓮姐姐
輯四 那時巷情
01 草巷口
02 踢毽子
03 胡同文化
04 北京人的遛鳥
05 午門憶舊
06 泡茶館
07 羅漢
08 城隍·土地·灶王爺
09 星斗其文，赤子其人
10 老舍先生
11 才子趙樹理
12 齊白石的童心
13 晚歲漸於詩律細
輯一 四方好食
01 昆明的吃食
幾家老飯館
東月樓。東月樓在護國路，這是一家地道的雲南飯館。其名菜是鍋貼烏魚。烏魚兩片，去其邊皮，大小如雲片糕，中夾宣威火腿一片，於平鐺上文火烙熟，極香美。宜酒宜飯，也可作點心。我在別處未吃過，在昆明別家飯館也未吃過，信是人間至味。
東月樓另一名菜是醬雞腿。入味，而雞肉不「柴」。
映時春。映時春在武成路東口，這是一家不大不小的飯館。最受歡迎的菜是油淋雞。生雞剁為大塊，以熱油反覆澆灼，至熟，盛以一尺二寸的大盤，蘸花椒鹽吃，皮酥肉嫩。一盤上桌，頃刻無餘。
映時春還有兩道菜為別家所無。一是雪花蛋。乃以溫油慢炒雞蛋清，上撒火腿細末。雪花蛋比北方飯館的芙蓉雞片更為細嫩。然無宣腿細末則無以發其香味。如用蛋黃，以同法炒之，則名桂花蛋。
這是一個兩層樓的飯館。樓下散座，賣冷葷小菜，樓上賣熱炒。樓上有兩張圓桌，六張大八仙桌，座位經常總是滿的。招呼那麼多客人，卻只有一個堂倌。這位堂倌真是能幹。客人點了菜，他記得清清楚楚（從前的飯館是不記菜單的），隨即向廚房裡大聲報出菜
名。如果兩桌先後點了同一樣菜，就大聲追加一句：「番茄炒雞蛋一作二（一鍋炒兩盤）。」聽到廚房裡鍋鏟敲炒的聲音，知道什麼菜已經起鍋，就飛快下樓（廚房在樓下，在店堂之里，菜炒得了，由牆上一方窗口遞出），轉眼之間，又一手托一盤菜，飛快上樓，腳踩樓梯，噔噔噔噔，麻溜之至。他這一天上樓下樓，不知道有多少趟。累計起來，他一天所走的路怕有幾十里。客人吃完了，他早已在心裡把賬算好，大聲向樓下賬桌報出錢數：下來幾位，幾十元幾角。他的手、腳、嘴、眼一刻不停，而頭腦清晰靈敏，從不出錯，這真是個有過人精力的堂倌。看到一個精力旺盛的人，是叫人高興的。
過橋米線·汽鍋雞
這似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。
原來賣過橋米線最有名的一家，在正義路近文廟街拐角處，一個牌樓的西邊。這一家的字號不大有人知道，但只要說去吃過橋米線，就知道指的是這一家，好像「過橋米線」成了這家的店名。這一家所以有名，一是湯好。湯麵一層雞油，看似毫無熱氣，而湯溫在一百度以上。據說有一個「下江人」司機不懂吃過橋米線的規矩，湯上來了，他咕咚喝下去，竟燙死了。二是片料講究，雞片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄，而又完整無殘缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處。
專營汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。這家的字號也不大有人知道，但店堂里有一塊匾，寫的是「培養正氣」，昆明人碰在一起，想吃汽鍋雞，就說：「我們去培養一下正氣。」中國人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽焗雞、常熟叫花雞，而我以為應數昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪裡？曰：最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越「發」。走進「培養正氣」，不似走進別家飯館，五味混雜，只是清清純純，一片雞香。
為什麼現在的汽鍋雞和過橋米線不如從前了？從前用的雞不是一般的雞，是「武定壯雞」。「壯」不只是肥壯而已，這是經過一種特殊的技術處理的雞。據說是把母雞騸了。我只聽說過公雞有騸了的，沒有聽說母雞也能騸。母雞騸了，就使勁長肉，「壯」了。這種手術只有武定人會做。武定現在會做的人也不多了，如不注意保存，可能會失傳的。我對母雞能騸，始終有點將信將疑。不過武定雞確實很好。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的愛人，特意買到一隻武定壯雞，做出汽鍋雞來，跟我五十年前在昆明吃的還是一樣。